Baccalà alla vicentina
Ingredienti per 4 persone:
5 hg di stoccafisso
250 g di cipolle
bianche o bionde
12 cucchiai d'olio
d'oliva
latte
2 acciughe dissalate
e deliscate
uno spicchio d'aglio
e una manciata di prezzemolo tritato
farina bianca
parmigiano reggiano
grattugiato
sale
pepe
Preparazione:
Battete a lungo lo stoccafisso per romperne le fibre, mettetelo a
bagno in acqua fredda per almeno due giorni cambiando l'acqua un paio
di volte.
Scolatelo, squamatelo, apritelo dalla parte del ventre, togliendo lische
e pinne. Soffriggete in un tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate,
appena appassite, unite il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e insaporite,
sempre a fuoco bassissimo. Distribuite una parte di questo composto
sullo stoccafisso aperto, cospargete con formaggio grattugiato, salate
e pepate.
Richiudete il pesce, tagliatelo a pezzi di circa 4 dita e infarinateli.
Ungete una casseruola, meglio se di coccio, disponete i pezzi di baccalà
accostati, mettete il rimanente composto e versate l'olio e il latte
necessario per coprire il tutto; salate e pepate.
Cuocere a calore dolcissimo finché il latte sarà tutto concentrato,
di tanto in tanto scuotete la casseruola senza rimescolare. Servite
con polenta appena fatta o con fette di polenta abbrustolite.
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