Lesso e pearà

Ingredienti per 4 persone:

carni miste (muscolo di manzo, gallina, cotechino)
350 g di pane raffermo tostato e grattuggiato
60 g di midollo di manzo e/o vitello
50 g di burro
3 cipolle
2 foglie di alloro
una carota
una gamba di sedano
un mazzetto di prezzemolo
sale
pepe nero

Preparazione:

Lessate le carni (tenendo separato il cotechino) in acqua bollente con gli odori tenendo da parte due cipolle. Fate ammorbidire in tegame con il burro, queste cipolle tritate, unite il midollo e fatelo fondere. Aggiungete allora il pangrattato e cuocete a fuoco bassissimo aggiungendo il brodo un poco alla volta e mescolando spesso.
Dopo un’ora abbondante, attenzione, la salsa deve essere liscia e molle, aggiustate di sale e aggiungete pepe macinato grosso e molto abbondante. Servite carni e salsa ben calde.

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